日本の発酵食品③
発酵食品というと、臭いものというイメージがあります。とくに魚介類
の発酵食品は独特のニオイがあります。日本独特の食品でいうと、
「鮒ずし」や「くさや」などです。鮒ずしは、琵琶湖固有種のニゴロブナ
を使った熟れ寿司の一種です。熟れ寿司とは、川魚を塩と米飯で発酵
させた保存食品のことです。フナを使ったものが一番有名ですが、
地域によって様々な熟れ寿司が存在します。アユやオイカワ、サンマに
アジなど日本各地に熟れ寿司はあります。その熟れ寿司の代表格の鮒
ずしですが、水質汚染やブラックバスなどの外来種の影響でその数が
激減しています。また、もともと仕込と発酵に時間がかかるため、
庶民の味であった鮒ずしも、今では鮒ずしはすっかり高級料理になっ
てしまいました。
そこで、最近ではニゴロブナに近い、ゲンゴロウブナや、捕食者である
ブラックバスやブルーギルをニゴロブナの代わりに使って熟れ寿司を
作っています。こんなところにも環境問題が関わっているんですね。
日本古来からの伝統料理ですから、何とかフナの環境を保護してほしい
ものです。一方、くさやとは、くさや液という液体に漬けたのち天日
干しにした干物の一種です。原料であるムロアジやトビウオがよく
捕れることから、伊豆諸島で盛んに作られるため、近県である関東
での消費がほとんどです。そしてはじめに漬ける「くさや液」が、
くさやのニオイの元です。このくさや液、染み出してきた魚の成分を
集めて熟成させて使うため、中には400年以上使い続けているものも
あります。ですから「くさや液」は、各店、各家に代々受け継がれて
いる秘伝の味だそうです。
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