日本の発酵食品②
日本独自の発酵食品と言えば、納豆です。大豆を発酵させたこの食品、
関東地方と九州ではよく食べられますが、なぜか関西、四国では
あまり消費されないようです。また、食べ方も地域によって特徴があり、
醤油とカラシを加えてかき混ぜ、粘りがでてから白いご飯にかけて
食べるというのが一般的なようです。しかし、北海道や東北地方では、
砂糖を加えることはよく知られていますし、マヨネーズを加える人も
最近は増えてきているそうです。
地域や人によって食べ方にこだわりがある納豆ですが、かの食通、
北大路魯山人も、納豆に関してはこだわりを持っていたのです。
彼のこだわりの食べ方は、まず納豆は小粒納豆を使います。
そして、何も加えずに305回かき回す。次に醤油を加えてさらに119回
かき回す。最後にネギとカラシを加えてできあがり、だそうです。
そしてポイントは、「糸が切れるようになるのが目安」という点です。
納豆好きにとっては、あのネバネバがいいと言うのに、糸が引かなく
なるのがポイントとは。さすが北大路魯山人です。また、納豆という
名前の由来に関して、一説には「豆を箱に納めたのもが納豆で、豆を
腐らせたものが豆腐だったのが、いつのまにか逆になってしまった」
と言われています。
確かにそんな気もしますが、これは近年になって作られた俗説です。
納豆という名前の由来は、もともと精進料理として、納所と呼ばれる
寺院の倉庫で作られていた食品で、「この納所で作った豆料理」が由来
というのが有力です。ちなみに豆腐の「腐」という字は「腐る」という
意味ではなく、「固められた食品」という意味です。ですから、納豆と
豆腐は決して呼び名が入れ替わったわけではないようです。
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