日本の発酵食品①
米や麦、大豆などを精製するときにでる、糠（ぬか）を発酵させた
ものを麹といいます。麹は東アジア特有の発酵技術で、とくに日本
では、この麹を使った発酵食品が実にたくさんあります。
日本酒や味噌、醤油、焼酎など古くから日本人に親しまれてきました。
中でも日本酒は、「魏志倭人伝」にも「倭人は酒をたしなむ」と
記載されており、この当時からすでに存在していたことが明らかに
なっている。その日本酒ですが、いくつか分類があるのですが、
その違い、分りますか？
純米酒や吟醸酒、本醸造酒など、よく耳にするかと思います。
しかし、何がどう違うのでしょう。そもそも、日本酒は古来より
昭和初期まで、すべて純米酒でした。しかし、戦後の食糧難や、
技術革新によるアルコール添加物の登場によって、本来の日本酒とは
異なるものが市場に出回るようになりました。そこで、原材料の
使用量に応じて規定を設けました。従来の純米酒に該当するものは、
白米、米麹および水だけを原料として製造した清酒で、香味及び
色沢が良好なもの、とされました。さらに一定の品質以上の玄米を
使用し、米麹の総重量は、白米の総重量に対して15%以上必要と、
非常に細かいものとなっています。
吟醸酒とは、精米歩合60%以下の白米、米麹および水を原料として、
吟味して製造した清酒で、低温で長時間かけて発酵させて造ったもの
を指します。中でも精米歩合が50%以下で、吟醸酒よりもさらに低温
長期発酵させてものを大吟醸酒と言います。そして、本醸造酒は、
精米歩合70%以下の白米、米麹および水と醸造アルコールで造った
清酒で、使用する白米1トンにつき120リットル以下のアルコール添加
をしてよいことになっています。このように見ると、純米酒が一番
高価なことがよく分かりますね。
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