最も愛される発酵食品「ビール」
酵素が活性化することで起こる発酵を利用した食品は世界中にたく
さんあります。そんな中、全世界で最も親しまれている発酵飲料と
いえば、何と言ってもビールをおいて他にないでしょう。
古代エジプト文明でもビールが作られ、飲まれていたという記録が
あるくらいですから、その歴史は大変なものです。
ビールの原料は大麦を用います。しかし、この大麦に大量に含まれる
アミラーゼという酵素は、種子の段階では不活性、つまりほとんど
働いていません。発芽したときにはじめて活性酵素になります。
ですから、ビールに使うにはわずかに発芽させた麦芽と呼ばれる状態
のものを使います。このような発芽による酵素の活性化は、米や小麦、
トウモロコシなど穀物全般に見られる現象ですが、酵素の量や活性の質、
そして何より食用に適し、かつ安価に入手できるという点で大麦が最も
優れているのです。
みなさんビールを注文するとき、「とりあえず、生ビール」とよく言い
ます。さて、この「生」ってどういう意味かご存知ですか？ビールを造る
には、大麦麦芽の酵母の力を借りて、アルコール発酵をさせます。
ところがそのまま放置しておくと、どんどん発酵を続け、やがて発酵に
必要な糖分を食べつくした酵母は死んでしまいます。そこで、ほどよい
ところで酵母菌を加熱殺菌し、ビールの質を安定させているのです。
これが通常のビールで、生ビールというのは、この殺菌処理をしていない
ものを言います。ただし、これは日本における生ビールの定義で、海外
ではサーバーから注いだもの全般をさし、加熱処理の有無は関係ありません。
当サイト人気コンテンツ
★ 最も愛される発酵食品「ビール」
★ 日本の発酵食品①
★ 生命の起源と期限
★ 世界の発酵食品
